Le spezie tolgono il medico di torno: Zafferano

Più conosciute a livello culinario, per insaporire i nostri piatti, le spezie sono ottime alleate della salute e prevengono diversi disturbi e malattie. Alcune spezie, più di altre, sono ricche di proprietà benefiche in grado di rafforzare il nostro sistema immunitario e di regolare i livelli del colesterolo e degli zuccheri nel sangue.
In un post precedente abbiamo parlato della Cannella, Zenzero e la Curcuma. Oggi vi parliamo di una delle spezie più preziose e costose : lo  Zafferano.

La preziosità di questa spezia è legata, in particolare, ai metodi di coltivazione e raccolta, che avviene nelle prime ore del mattino, prima che i bellissimi fiori , i Crocus sativus, di color lilla si aprano: per mantenere invariate tutte le loro proprietà, gli stimmi non devono essere esposti ai raggi del sole e quindi le operazioni di raccolta devono essere fatte velocemente e da tante persone contemporaneamente.

Una volta raccolti i fiori, gli stimmi sono sottoposti a un lungo e delicato processo di lavorazione,che consente di trasformare questi fiori in spezia: gli stimmi dello zafferano vengono prima rimossi manualmente dal fiore e poi messi ad essiccare. Un processo delicato e fondamentale, che per mantenere inalterate le proprietà organolettiche della spezia deve avvenire lo stesso giorno della raccolta.

Le fasi di rimozione ed essicazione degli stimmi sono i momenti più importanti per la produzione, che richiede tanto lavoro e pazienza: per produrre un grammo di zafferano occorrono dai 120.000 ai 200.000 fiori.

Tra le coltivazioni DOP più famose del nostro Paese c'è sicuramente quella de L'Aquila, che coinvolge un'area definita da un ristretto numero di comuni della provincia: Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L'Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d'Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi e Villa Sant'Angelo.

Un'altra zona famosa per la coltivazione del prezioso zafferano DOP è quella sarda del medio campidano, che coinvolge i comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca.

Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo. Le popolazioni arabe furono le prime ad attribuirgli proprietà afrodisiache e curative definendolo un “antidepressivo naturale”. Esso, infatti, contiene dei principi attivi che hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore. Le proprietà antiossidanti dei carotenoidi, inoltre, favoriscono la capacità di apprendimento. In alcuni testi medici risalenti all’antica Persia venivano sottolineati anche i benefici dello zafferano rispetto ai disturbi respiratori e alle ulcere dello stomaco. Dal punto di vista nutrizionale, esso è composto da acqua (12%), fibre (4%), ceneri (5%), grassi (6%), carboidrati (64%) e proteine (9%). Contiene, inoltre, minerali quali calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese. Nello zafferano sono presenti anche la vitamina A, molte del gruppo B e la vitamina C, particolarmente importante per la protezione delle ossa.

Proprietà antiossidanti 

Ci sono diversi studi scientifici che confermano che lo zafferano è il re degli antiossidanti. Ogni giorno, lo stress, il cibo che ingeriamo, l’inquinamento creano nel nostro organismo i temuti radicali liberi, molecole che danneggiamo le cellule favorendo il processo di invecchiamento. Ecco che lo zafferano, è in grado di neutralizzare queste sostanze nocive. Ci sono anche altri cibi ricchi di carotenoidi antiossidanti, come le carote ad esempio, ma lo zafferano presenta il pregio di dare grandi risultati con piccole quantità. Da solo infatti, è in grado di eliminare fino al 20% di sostanze tossiche!

Ottimo digestivo 

Lo zafferano, grazie ai suoi aromi naturali, ai suoi pigmenti e ai numerosi principi attivi,  è immediatamente biodisponibile infatti aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici stimolando l’apparato digerente. Non a caso infatti, entra nella composizione di diversi liquori digestivi.

Favorisce il buonumore

Il colore dello zafferano, stimola il buonumore e il benessere psico – fisico. La cromoterapia infatti, utilizza il giallo per contrastare gli stati depressivi poiché attraverso le vibrazioni cromatiche arriva all’ipotalamo, sede delle emozioni, regalando benessere e felicità. Effetto che si ottiene anche introducendo nella dieta quotidiana alimenti di colore giallo.

Proprietà afrodisiache 

Gli effetti stimolanti dello zafferano sono confermati da evidenze scientifiche: diversi studi infatti hanno dimostrato che questa spezia è in grado di agire sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali adrenalina, cortisolo e ACTH che agiscono proprio sulla sfera sessuale.Già nella mitologia greca, il dio Ermes messaggero degli innamorati, impiegava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale.

Poche calorie 

Pur regalando bontà, sapore e colore ai piatti, lo zafferano ha il grande pregio di non aggiungere grassi e fornire poche calorie. L’apporto calorico di questa spezia infatti è praticamente nullo: una confezione da 0,15 g è pari a solo 0,4 kcal e a 0,0087 g di grassi! In genere, una bustina viene utilizzata per 3 – 4 persone e dunque ogni qualvolta gustate un piatto arricchito dallo zafferano, non assimilate un grammo di grasso in più. Ottimo dunque anche per coloro che devono seguire regimi ipocalorici.

Disintossicante naturale 

La Medicina Tradizionale Cinese lo utilizza da sempre come depurativo del sangue e la nostra fitoterapia ha confermato le sue buone proprietà disintossicanti. I medici affermano che lo zafferano riattiva la circolazione del sangue, elimina le tossine e abbassa il colesterolo e i trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione. D’altronde, anche la medicina indiana sfrutta le proprietà digestive disintossicanti dello zafferano utilizzandolo per completare diversi piatti. 

Ma come sfruttare queste proprietà benefiche? A tavola appunto, dove lo zafferano sa davvero farsi apprezzare! Può essere infatti un gustoso complemento di svariate ricette, dagli antipasti e stuzzichini ai primi e secondi piatti, ma anche nei dessert sa dare il meglio di sé. 

 Lo zafferano in cucina.. Risotto allo zafferano “risotto alla milanese” o "risòtt giald"

Ingredienti

Burro 125 g

Brodo 1 l

Cipolle 1

Grana padano grattugiato 150 gr

Zafferano 1 pizzico di pistilli

Zafferano 1 bustina

Riso arborio 350 gr

Vino bianco 200 ml

Preparazione

Per preparare il risotto allo zafferano cominciate tritando finemente la cipolla,  dopodichè fate sciogliere, a fuoco lento,  80 gr di burro facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopodichè alzate il fuoco e bagnate il riso. prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura . Negli ultimi 5 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo e versatelo nel riso facendolo amalgamare bene. Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantecato con il grana grattugiato e con il resto del burro.A questo punto assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale: consigliamo di effettuare questa operazione poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene bagnato con il brodo che è già salato di per se, quindi è meglio controllare il grado di sapidità al termine, per evitare brutte sorprese. Prima di servirlo,  è meglio lasciare riposare  il risotto allo zafferano per qualche istante,  in modo che possa insaporirsi ulteriormente. Spargete i pistilli di zafferano sul risotto per decorare i piatti di portata.