Leguminose: i Lupini

Oggi parliamo di un legume noto e diffuso fin dalla più remota antichità nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente. I lupini sono i semi del Lupinus albus, una pianta alta fino a un metro e con foglie palmate;  i lupini si seminano in autunno, da ottobre a novembre e giungono a maturazione generalmente a luglio.

I lupini crescono in modo spontaneo nelle zone incolte lungo le coste del mediterraneo ed hanno la particolarità di crescere e prosperare anche in terreni acidi. Le prime coltivazioni di questo interessante legume si fanno risalire fino a 4.000 anni fa ed anche greci e romani lo conoscevano tanto che se ne trova menzione in alcune opere di Orazio e di Ippocrate. Come è successo per il kamut anche i lupini sono stati riscoperti e rivalutati, questo grazie ai recenti studi che ne hanno confermato le buone proprietà salutari ed i benefici per l'organismo.

In Italia la coltura del lupino è crollata a seguito dello spopolamento delle aree svantaggiate nelle quali il lupino aveva trovato inserimento in ordinamenti colturali piuttosto poveri. Oggi i lupini più che un alimento sono uno snack che possiamo trovare alle bancarelle delle sagre e delle fiere paesane.

La lavorazione prima del consumo

I lupini contengono un alcaloide amarissimo per cui prima di essere mangiati devono essere sanati, ossia immersi in acqua per qualche giorno e poi salati per immersione in una soluzione di acqua e sale.

La lavorazione industriale per la produzione dei lupini salati prevede una fase di cottura in acqua salata e una serie di lavaggi in acqua, necessari per eliminare le sostanze ancora presenti nei lupini appena cotti, che li rendono amari e quindi immangiabili. Durante questi lavaggi in acqua i lupini vengono acidificati, in modo da raggiungere un Ph intorno a 4, in grado di inibire la crescita di microrganismi dannosi.

L'ultima fase consiste nella salatura dei lupini e nel loro confezionamento in atmosfera controllata oppure in salamoia. Le confezioni in salamoia, solitamente vaschette, vengono poi sottoposte a sterilizzazione.

La conservabilità dei lupini prodotti industrialmente è di 90 giorni per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva, e di 180 giorni per i prodotti in salamoia.

Una volta aperta la confezione è consigliabile mantenere il prodotto in frigorifero e consumare entro una settimana.

Proprietà

I lupini contengono: acqua, carboidrati proteine, ceneri e grassi.

Questi invece i minerali presenti: calcio, fosforo, potassio, zinco, manganese, rame, sodio, selenio, magnesio e ferro.

Sul fronte delle vitamine sono presenti le vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 e C.

Gli aminoacidi sono l'acido glutammico e l'acido aspartico, arginina, alanina, cistina, glicina, fenilananina, leucina, lisina, isoleucina, metionina, prolina, treonina, tirosina, valina, triptofano, istidina e serina.

I lupini rappresentano soprattutto un alimento in grado di fornire un grande apporto energetico all'organismo, si pensi che le proteine presenti nei lupini corrispondono a 38 grammi ogni 100 di prodotto, quantità paragonabile a quella della carne  e superiore a quella delle uova; ecco quindi che i lupini diventano un' ottima alternativa alle proteine di origine animale.

Oltre ad avere buone proprietà nutrizionali i lupini risultano avere un'ottima digeribilità ed un apporto praticamente pari a zero per quanto riguarda il colesterolo; recenti studi hanno confermato le proprietà benefiche dei lupini nei confronti del cuore. Il consumo abituale di lupini previene l'ipertensione e riduce i livelli di colesterolo nell'organismo; inoltre, grazie alle proprietà di una sostanza chiamata tocoferolo, sono stati registrati benefici nella prevenzione del diabete tipo 2 e del tumore al colon.

Tra i benefici apportati dai lupini dobbiamo ricordare anche il buon apporto di fibra e la presenza degli acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, indispensabili per la nostra salute e non sintetizzabili dal nostro organismo.

Il lupino ricopre un ruolo interessante anche nell'alimentazione dei celiaci in quanto questo legume non contiene glutine e può quindi essere utilizzato da chi ha problemi di intolleranza; attualmente la farina prodotta con i lupini viene già utilizzata per produrre pane, biscotti e pasta, mentre, in tempi antichi il lupino veniva impiegato dalla medicina per curare la scabbia e l'eczema.

I lupini si possono utilizzare per la preparazione di prodotti sostitutivi al latte, yogurt,  gelati. Con la farina si possono preparare deliziose pietanze e sono alla base di molti prodotti per chi segue diete vegetariane o vegane.